小麦胚芽约占整粒小麦的2.5%，但是它的营养价值却是小麦中最高的部分。平时吃粥喝牛奶时，都可以加一勺，增加营养，而且小麦胚芽还有点淡淡的甜味，麦香味很浓，非常适合每天吃一点。 用小麦胚芽做面包前，需要把它烘烤一下，从淡黄色烤到焦黄色，这样用它做面包，会有好闻的焦香味道。

食材

高筋粉 150克

水 150克

鲜酵母 4.5克

高筋粉 350克

盐 8克

白砂糖 45克

鲜酵母 14克

奶粉 16克

水 60克

牛奶 127克

黄油 30克

胚芽 50克

水（泡胚芽） 30克

方法/步骤

1

小麦胚芽在使用前一天，用水浸泡，与水搅匀后，密封起来，放冰箱冷藏一夜，使其与水完全融合。因为烘烤过的小麦胚芽非常干燥，如果不浸泡，在发酵的过程中，它会吸收面团中的水分，使面团变干。（图片是浸泡好的胚芽）



2

波兰种，提前一天制作，波兰种材料混合搅拌均匀即可，要保证酵母完全融化，加盖保鲜膜，室温发大一些后，放冰箱冷藏（4-5度）继续发酵，第二天使用。发好的波兰种表面有许多小泡泡，表面不塌陷。



3

混合除黄油、胚芽以外的全部材料，包括波兰种，低速揉至无干粉，高速搅拌至面团表面光滑，能抻出比较均匀的厚膜，破洞呈锯齿状，这个时候加入软化好的黄油。



4

加黄油前的面团已经非常有弹性，表面很光滑，这样的状态。



5

低速搅拌至黄油融于面团后，高速搅拌到面团能抻出坚韧的薄膜，如果有破洞，周边是光滑的。要保证面团的弹性，不要一味追求薄膜。



6

这时把浸泡过的胚芽放入，低速搅拌，使胚芽与面团完全融合，面团出缸。



7

最终的面团状态。



8

面温24-26度为宜，不要超过28度。第一次发酵温度28度，湿度75。家庭自制，保证面团表面不干即可。



9

发酵约30分钟，面团发至大约1.5倍大小时，进行折叠翻面（前面有更新翻面动作，此步也可以省略），然后再发酵大约30分钟，继续发酵到约2倍大小。（发酵最终看状态不看具体时间）



10

面团发酵完成，手沾面粉轻搓一个小坑，面团回弹缓慢，小坑周边没有塌没有皱。（如果很快回弹，说明没发到位，如果有塌陷，说明发酵过头）



11

不用排气，直接平均分割成6份（不需要排气，后面的擀卷过程，都是在排气），滚圆，常温松弛30分钟（18-25度）。



12

将松弛好的面团从中间分别向上向下擀开，轻拍掉四周的气泡。如果面团不好擀开，容易回弹，就延长松弛时间，不要硬擀。



13

翻面，左边向右折进1/3，再把右边1/3向左折。把折好的面团从中间分别向上、下稍稍擀长。



14

从上至下自然卷起。



15

依次擀卷所有面团，三个卷一组放入吐司盒，收口向下，进行二次发酵。



16

二发温度冬天35-36度，夏天33-34度，湿度75-85，温度不要超过38度。二次发酵一定要保证湿度。发到吐司盒约8-8.5分满，轻按表面，面团有弹性回弹缓慢。盖上盖子，准备烘烤。



17

烤箱（家用烤箱）预热：上管200，下管200 烘烤：烤箱最下层，上管200，下管200，38-40分钟。 具体烘焙温度与时间，请根据自家的烤箱来处理，按平时的来就可以



18

吐司出炉后，在台面上震一下，打开盖子再震一下，然后立刻倒出，正向站着晾至手温时，密封装起来保存。

END