江南地区盛产鱼虾，水产品在餐桌上占有相当重要的地位。苏州这一带除了园林有名之外，其饮食文化也是比较有讲究的。各位厨友如果吃过这边的酒席，第一道上桌的热菜肯定是虾仁。因为在苏州方言中“虾仁”与“欢迎”的谐音较为接近，用虾仁做头道菜，不仅因为其本身价值较高，更重要的是为了讨个好口彩。苏帮菜在国内有一定声誉，松鼠桂鱼想必不用多说，但对于这道清溜虾仁，或者以湖虾/河虾为原料的清炒虾仁，中目前还没有厨友分享过。苏州某2家老字号的饭店菜单上，这类菜品的售价绝不会低于100，如果能自己学会，就可以经常在家享受吴门饮食文化了。下面我就与大家一起分享这道苏州传统欢迎菜。

食材

虾仁 200克

鸡蛋 1个

淀粉 5克

盐 5克

白胡椒粉 少许

料酒 少许

味精 少许

方法/步骤

1

首先，买来的虾仁用水冲洗干净。这里说明一下，虾仁必须选用河虾或者湖虾，并且个头要略大一点，这是因为在烹制过程中虾仁难免会有点缩水，所以不能用太小的虾。但是个头较大的基围虾或者海虾也不能用。把虾去壳，一般是手剥，知道为什么饭店卖这么贵了吧。我用的是太湖白虾，最后的成品颜色会偏白一些。切记，千万不能买免浆虾仁，否则这道菜是做不成功的！



2

将洗净的虾仁收干水分，由于食材本身的特点，自然沥干水分要很久，但在常温下沥干是经不起等待的，所以，这个时候要用干净的毛巾吸干水分。如果有厨房纸巾，绝对不要吝啬，一定要多用纸巾将水分收干，我用了不下差不多16张。



3

下面开始关键步骤处理。把收干水分的虾仁放到一个口径较大的碗中，这样便于接下来的操作。放适量的盐，可以略微多放一丁点儿，因为后面还要加蛋清。盐放了过后，用手不停地去抓，让每一个虾仁都粘上盐粒。



4

码味过后，加适量的蛋清到碗里。好多人上浆直接就用一个蛋清的量，我觉得这个是错误的。应当根据食材的多少决定蛋清的量，这道菜的话1/3至半个蛋清足够了。放蛋清是为了给虾仁包上一层保护膜，避免在烹制的时候被高温破坏应有的形态与味道。蛋清里面有一部分像凝胶一样的东西（学名受精卵），为方便上浆，建议新手不要把受精卵放入，老手随意。



5

像码味一样，用手不停地抓蛋清，这一步最关键。一定要抓出一种发黏的感觉，这样才算成功。让每个虾仁都裹上蛋清。



6

蛋清裹浆后，继续加适量的干淀粉到碗中，还是继续抓。抓匀抓透。



7

完成上浆后的虾仁上面浇点冷油，再用保鲜膜封起来，放冰箱中入味15分钟左右取出。别放常温下，虾仁常温下经不起放。上浆千万不要把盐 蛋清 淀粉一起加入，必须要一步一步来。



8

时间差不多就可以把虾仁冰箱中取出，稍适放置一小会。再倒一些冷油进去，用筷子轻轻划散，以便下锅后不结块。



9

起油锅，多放些油进去，一定要舍得多放油，而且要色拉油，菜油有特殊的味道，不适合荤菜的油炸。这道菜用溜的手法，所谓溜就是把食材放入宽油中，然后借助筷子或锅铲等工具将食材在油锅里划，直到基本成熟，然后再进行后续的制作。



10

油比较多，所以油温上来需要等一小会，这段时间可以做其他准备。

11

准备好少许白胡椒粉（也可不用）、料酒、味精（可不用，但建议用）、薄芡水。



12

油温4成熟时，把虾仁倒入，快速用锅铲或漏勺按顺时针方向持续划散，基本就2 3十秒钟的时间。等到虾仁基本成熟时，迅速关火，把虾仁捞出。这一步的所有动作一定要快，以免虾仁溜过头或者粘锅。



13

另起油锅，油温刚上来时把虾仁倒入，迅速加入料酒，少许白胡椒粉（白胡椒粉也可不加）去除蛋清的腥味，快速翻炒几下。翻炒的时间很短，几秒钟而已。随后，加味精，快速翻炒几秒。最后，把提前准备好的水淀粉快速捣几下，倒入锅中转大火，快速翻炒几下收汁出锅。由于淀粉在水中时间久了会沉积，所以要捣一捣再下锅。这里用的水淀粉浓度不用太厚，量也不需要很多，勾个薄芡即可。



14

出锅装盘，成品肉质饱满、颗粒分明、色泽明亮。如有香醋可以一起搭配，香醋能够增香去腥。



15

虾仁本身营养丰富，口感Q弹，易于消化吸收，而且这道菜不像松鼠桂鱼、响油鳝糊那么甜腻，非常适合老人与孩子，一定要趁热品尝哟！

END