转自：芊小桌儿 为了看她的菜谱开了知乎会员 赶紧找个地方存下来

食材

鸡肉 1000克

葱段 4段

姜片 5片

香料（八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香） 5克

生抽 几勺（没过肉一半）

老抽 半勺（上色，酌量）

盐 20克

油 好多好多克

方法/步骤

1

肉剁成丁。 有骨头的肉，注意要用专门的剁刀。这大概是两斤肉。



2

腌制 首先放葱4、姜5、料酒，去异味三巨头。 再放香料（八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香）。 一些生抽酱油，提鲜增香。 再加一点老抽酱油，工业时代的老抽，都是在生抽的基础上加入糖色，所以能为原料上色。 盐要稍微多放一点，20 克左右，毕竟一会焯水的时候还要散掉一些盐。 搅拌均匀，腌上半小时左右，就可以了。



3

腌好之后，热水焯一遍，撇去浮沫。更彻底地去一遍异味。 连葱、姜、香料一起捞出来，它们的香味一会还要继续被榨取。



4

放油。油要多，要能没过肉才好。不要吝啬油，也不要担心热量，这是冷吃兔好味道的关键，否则，不如吃肉干。 油温 180 摄氏度左右。说到油温，我从小到大听过很多种测油温的办法，比如看冒烟的程度、丢一根小葱油炸或是手放在锅上方感受。到了最后，还是觉得买个油温温度计最方便和准确，觉得每个厨房都有必要准备一个。



5

把肉倒进去，油差不多能没过表面，说明油的用量正合适。 用锅铲不停地翻炒肉丁，这个步骤不能着急，要用中小火，慢慢炒干肉中的水分，肉丁吃起来才会酥。另外，炒肉的同时，葱、姜、香料的味道也在慢慢融入油中。 要一直炒到表面焦黄，再进行下一步。这时候肉中的水分就很少了，吃起来才会香酥、耐咀嚼（这个步骤过程中可以把炸得焦黄的葱捞出来，以免炸煳）。



6

放入干辣椒、干花椒、辣椒面，继续翻炒。 干辣椒要大把地放，不必吝啬。但辣椒的品种要注意，最辣的是魔鬼椒，往下是小米辣、子弹头、内黄新一代、二荆条等，要根据自己吃辣的能力来选择。 花椒要用四川汉源的花椒，抓一小把放进去。 放些辣椒面，因为比辣椒节细碎，更容易炒出红色来。炒到油色清亮、红艳，就做好了。



7

出锅前撒些芝麻。至于味精、鸡精，餐厅里必然是要加的，增加这道菜的鲜味。自己在家做就看喜好了。



8

冷吃系列和辣子鸡有相似之处，但制作方法更加大胆，因为整个过程都是在油中炒制成的，成菜也要浸润在油中。 这时候的油，可是了不得，饱含了葱、姜、香料、辣椒、花椒的香味，所以做好之后，要忍着不吃，让肉丁在油中浸润至少一晚，隔几个小时翻动一下。 等开吃的时候，肉丁就冷了，所以叫冷吃，但也吸足了油脂的香味和滋润，会越嚼越香，越嚼越上瘾。

END