清明时节，艾草最嫩，青团最合时宜。 青团主要流行于江浙一带。 我没放小苏打提色，也没过筛，将叶子全部和入面团之中，颜色稍暗，但却一点艾叶也不会浪费掉。 喜欢颜色青绿的可加小苏打，或用艾草粉，大麦若叶青汁，菠菜汁等。 小提示： 1，先把馅料提前准备好，待和好面就马上包青团。不然皮子要干掉的。干了的皮子不好推开收口，蒸好后也容易开裂。 2，先煮半碗熟油，放凉备用。蒸好后要马上刷在青团表皮的。 馅料准备了两种：这两年的网红咸蛋黄肉松馅和上海特色的笋丁马兰头肉馅。 也可以做传统的豆沙馅。但是我没有做。 由于手忙脚乱的，手也脏，所以并没有把全部步骤都拍下图片。 而有些用量，计重也不是十分准确。中式糕点也存在这样的问题，就是份量是作为参考，面团馅料状态都要根据经验的。 一年做一次，只为作一个纪录给自己看，不喜匆喷勿扰。

食材

艾叶 200克

青团皮 200克

艾（叶）汁 约400克

糖 30克

糯米粉 350

粘米粉 150克

澄粉 25克

猪油 5克

开水 约20-30克

肉松 150克

咸蛋黄 6个

沙拉酱 5克

马兰头 约200克

春笋 1根

肉末 200克

方法/步骤

1

咸蛋黄先喷屈点白酒蒸熟或烤熟。随便用手辦碎或者用叉子压碎，加入肉松和适量的蛋黄酱拌匀，不要一下子加太多蛋黄酱，只要蛋黄肉松能够结合在一起就可以了，分成约40克一份，揉成小球。尽量揉圆些，这样包出来的青团形状才更漂亮。 忘记拍照了。

2

这个馅是上海人喜欢的笋丁马兰头。 春笋，马兰头都要先汆烫，去苦涩味道。然后尽可能挤干水分后再剁成细丁。 太湿润的话到时不好收口。 可多拌些麻油，又香又防止出水。



3

拌上肉末和香油，生抽调味。拌匀。



4

时令，此时最嫩。艾叶梗尽量去掉，只取嫩叶。入开水锅汆烫十几秒去苦涩。出锅马上泡冷水里。然后稍挤干水分。加入等量的水，打成越细腻越好的糊状。



5

艾叶先打成糊，再与糯米粉粘米粉混合。我一般用小美的揉面功能和面。也可用厨房机面包机手揉等适合自己的方式。把面团和成一个柔软如耳垂般手感的面团。整圆后马上用湿布盖好。 图片是朋友家尝试玛捷斯的无水面团。可以忽略。



6

把步骤2里面的25克澄面和5克猪油混合。用刚刚烧开的开水烫到澄面里去，并快速搅拌均匀至无干粉后加入到艾叶糯米面团里面去，揉至全部吸收。用湿毛巾盖好面团。 加入澄面和猪油的作用：让可以中和黏度，增加透明质感，使青团看上去有光泽，吃口更有嚼劲。

7

揉成柔软的面团。软硬度参考自己的耳垂。揉面结束后，马上开始分成55克一个左右的小团。不用一次分太多份，小面团和大块的面团要全程用湿布或保鲜膜盖着。以防干裂。



8

小面团用两拇指先在中间压一个洞，然后两拇指在里面，四指在外面，边轻边压，压成一个小碗状。



9

放入馅料，用虎口把皮子朝上慢慢推至收口。然后捏紧，整形。收口朝下放在蒸笼上。 这个步骤和做汤圆的手法是一样的。



10

拍完照，也是立马把做好的青团用湿毛巾盖起来以防表皮干裂。



11

然后水开后大火蒸8－10分钟。看你做的大小，炉子的火力和蒸笼的层数。



12

蒸好出锅后马上刷上一层薄薄的熟油。这样可以保持表皮柔软。



13

这时热气腾腾，可以吃啦。



14

刷上油后，放凉。



15

凉透后包括上保鲜膜。 刷了熟油和包保鲜膜，可以放两到三天皮子还是很柔软的。如果天气炎热，尽量放在阴凉的地方或者冰箱里。



16

笋丁马兰头馅的，孩子们也很喜欢这个味道。



17

上面三个淡色的是生的。下面深色是蒸熟后的颜色。

END