两种常用法式老面，以t65或法式面包粉及国产高筋面包粉和低筋蛋糕粉搭配的两种配方。

食材

t65/法式面粉 1000克

酵母 3克

盐 20克

水 700克

国产高筋面包粉 650克

国产低筋糕点粉 350克

盐 20克

酵母 3克

水 700克

方法/步骤

1

将老面所有材料倒入缸中。



2

所有原料放入面缸 ，低速搅拌1分钟，中高速2分钟。确保所有原料搅拌均匀。



3

面团打匀即可盛出到其它容器。无需打出面筋。蒙上塑料袋或保鲜膜，室温26度醒发1小时左右约1.5倍大，进冰箱 4-6°冷藏8-36小时约3-4倍大备用。 喜欢酸味浓郁用来增加主面团风味的可以多冷藏一些时间。 环境温度27-30摄氏度，发酵1小时-45分钟左右 22-26，2-1小时左右 17-21，4-3小时左右 之后冰箱4-6度冷藏8小时以上 16度以下6-8小时左右 16度以下可不放冰箱过夜后直接使用。 温度太低需要保温或适当加温。



4

这是室温发酵好，可以进入冷藏的状态。 面团在冰箱内降温的过程中发酵也会持续进行，再降到4度接近酵母休眠的温度后酵母会非常缓慢的发酵，但各种分解酶却相对酵母更加活跃，被分解出的物质大部分会成为酵母的“屯粮”，为之后加入的主面团及烤炉内的爆发提供动力，同时还为面团提供了丰富的风味。



5

发好的老面面团，冷藏取出后，约原来3-4倍大。



6

冰箱取出，表面有大气泡。手指沾粉戳洞，手指感觉面团软嫩表面没有张力和面筋抵抗力，戳出来的洞凹而不塌，有一种脆弱的平衡感。再戳两个洞，就会塌陷（如果要扒开表面看面筋网络组织结构就千万别再戳了）。这样表现的老面，其酵母丰富且活跃，面团的面味香足而不过度醋酸化，也没有酒精味。



7

扒开面团表皮，呈现出大网眼，蜂窝状的组织结构，能清楚的看到面筋的丝络。 图中老面用的国产高低筋面粉搭配配方，面团颜色较白，因吸水率的缘故手感湿粘，丝络泛着水光但不影响发酵。 这样的老面就完成了，可以加入到需要的面团里去完成他的使命。

END