继续练法棍，前天做的69%水量的面团，感觉面团偏干，今天来尝试一次75%的水量，采用了73%水量+2%后加水的操作，面团完全没问题，记录一下今天的制作。

食材

野性T65 1000克

水 730克

麦芽精 3克

低糖干酵母 3克

盐 20克

后加水 20克

方法/步骤

1

先将粉，水，麦芽精用低速搅打3分钟，将材料打均匀后，将低粉干酵母洒在面团表面，面团静置20分钟水解。 20分钟后，继续用低速先打1分钟将低粉干酵母打均匀后，加入盐，继续用低速（3档）搅打5分钟左右，转4档打至面团扩展后，3档打面，同时慢慢将后加水分次线性慢加入面缸中，等水分吸收入再次加水，全部吸收后，转4档将面团打至基本光滑



2

面团打好后放入发酵盒这次的面温是19.6度，室温15+度，发酵了40分后进行翻面，然后直接放冰箱冷藏12小时以上



3

第二天起床后将面团取出，室温退冰约一小时后，将面团倒出分割8份



4

每份约222克



5

预整形



6

每个面团用发酵布隔开，先做4个，另4个放冰箱冷藏



7

预整形的面团松弛30分后进行整形



8

整形好面团室温发酵15-20分钟



9

将面团转移至油布上



10

割包，请忽视我的割包，还需要再多练，线条割的不标准，不好看



11

放入提前预热至少40分钟（蒸汽包也同时预热）的高比克C60小平炉中，上火250下火230，喷两次蒸汽，烤30分钟左右



12

烤至上色满意后取出



13

可以称一下重量，达到80%的烧减率，正常割口开口正常烧减率都不会太差



14

切开看一下，组织没大问题，最重要的还是好吃，相较于上一次制作的波兰种不加麦芽精的直接法法棍，我还是喜欢这次的口感，表皮更加的脆，薄，咬断性更好

END