潮汕一年下来,大大小小的祭祀,三大粿品之一:红桃粿/红壳桃 不同的乡镇有不同的配方习惯,为主的粿皮,有纯粘米粉的,有糯米粉的,近年来流行粘米粉 生粉,使其保有软糯又增加Q弹的口感。粿馅大多以糯米饭为主,加入各种喜欢的配料,不做馅使用,就是八宝饭之类了。 老一辈人做这些都很随性,出品就很不稳定,成品就不一定招小辈喜欢。最后,祭祀完了,往往导致吃不完,丢弃,造就:浪费! 食物,是该被珍惜和爱惜的。它应该是为了被吃而做出来的,而不是为了某一种摆设而被丢弃。 传统完全可以用新理念让其继续传承才是的,我们都须改变,学习。 老太太不在家,这次大祭祀可以自己动手,真好!一步一步计算好,准备好,做起来快,成品稳定。若能好好做美食,其过程是享受的。 这份配料,我一般按每个 55 克的皮,大约做 45 左右。也要看包馅的习惯多还是少,最终决定成品多少。
食材
糯米 500克
大米 500克
花生 250克
香菇 150克
虾皮 100克
小干贝 200克
芹菜 5克
粘米粉 800克
生粉 400克
水 1600-1800ml
色素 5克
油 60克
盐 5克
开水 约300-500克
裹手粉(粘米粉) 约100-200克
最重要的一份原料 耐心200
方法/步骤
1
虾皮,干锅不用下油,小火烘炒出香味,再下一点点油,炒一下就好。 可以用虾米,就得泡软,切碎,直接加油炒香。 我家更爱虾皮。
2
小干贝:鲜甜,便宜 大干贝:香甜,贵 无论哪种都可以,主要是得处理好。 1.洗干净后,去掉小白块。它是任煮不烂,还会影响口感,带腥的一个小东西。 2.加入少许料酒 水没过半个干贝的量,上锅小火蒸20分钟,水也差不多会被蒸干,若还有汤水,倒出来,拿去做鸡蛋羹,鲜到掉牙! 3.蒸好的干贝,拆散,锅内加少许油炒香
3
所有的干贝,元贝,都有这样的一小块白白的,它有点像筋膜,如果不去掉它,吃的时候总是有一小块死嚼不烂,还塞牙缝,真的很影响食欲。 它唯一的贡献就是,收集起来,压一锅高汤,再滤掉渣。
4
1.香菇泡软,切小丁,锅加油,稍多点,炒香。 2.花生,干锅小火烘炒熟,去皮,压碎。 3.芹菜,洗净切茉。 4.糯米浸泡4小时, 大米混合,用电饭锅煮熟,记得加少许盐。
5
所有的配料各自准备好了,混合就好了。
6
盐,胡椒粉,十三香,这些就依喜欢的咸淡去调适就好了。
7
开始做粿皮了 1.干净的锅,加水煮开,转小火。 倒入油搅匀了 2.倒入粘米粉,倒的均匀点哦! 3.加盖小火焖煮10-15分钟,先不去搅动它,但要注意观察,不要糊锅。 这一步很重要!煮不够后面的皮不够劲道,包了易破。煮过头又太过劲道,包不来。
8
煮好,关火,搅拌均匀,底部的粉还是干的,所以尽量搅均它。再转移到可揉面的盆中。
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趁热,加入生粉,很烫,可以先借助工具努力让它们混合均匀。 现在还有点干,不好成团,所以要 准备好的开水,分次加入,揉~按~压~可着劲去揉虐它。 直到感觉面团软Q了,就是揉透了,就可以了。
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这份我揉多了约500克的开水。 一定要用力!很用力!很用力的去揉透它!
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我习惯了分称,这个皮是50克。皮怕风干,一定要盖好!保鲜膜或棉布均可。
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皮揉圆,擀成大圆皮,或用传统的手搓,总之能包馅就行,可用生粉裹手,用来防粘,但不能太多。 总之能包住馅就好,然后要保持有一面是皮较厚且光滑的,用来印模。 1:包好了之后,摆好在蒸笼。要留好空间,粿会长大的。 2:锅中坐深水,水烧开后放入蒸笼,加盖,猛火蒸12-15分钟,看粿的大小决定,出锅后,趁热表面刷一层薄油防干裂。
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放凉后,一个个独自包装,方便保存和外带。
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隔天的,先蒸热,再小火,少油,煎一下,很香!
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吃咯
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