小雪腌菜,大雪腌肉、酱肉。 小雪后家家户户开始腌制各种蔬菜,包括咸菜,萝卜,梅干菜、各种鸡鸭鱼肉,以备春节及来年食用。 冬至前后是腌腊肉、酱肉的好时节。 猪身上任何部位的肉都可以用来制作酱肉,猪舌、猪耳、猪头……酱肉一般选用连皮带肉的五花肉条,这样酱出来的腊肉肥瘦相间,肥而不腻。 还有鸡鸭鱼,酱你想吃的一切肉类。 酱过肉的酱肉汁不要浪费了,可以用来卤鸡、鸭、猪肉、牛肉、卤蛋,煮茶叶蛋都是极好的。
食材
五花肉 3000 克
鸡 3000 克 约2只
鸡翅 2000 克
老抽 800 克
生抽 1000 克
大蒜子 150 克 约2-3头
小葱 1 把
白酒 300 克
盐 100 克
桂皮 20 克
八角 20 克 约12-15个
花椒 10 克 约1把
香叶 5-8 克 约15-18片
草果 15 克 约5个
香果 15 克 约3-4个
丁香 16 粒
小茴香 10 克 约1把
陈皮 10 克
老姜 100 克
干辣椒 10 克 约8-10个
方法/步骤
1
鸡破开去内脏、喉管,减去指甲控干。 五花肉、鸡翅,鸡不需要洗,刮干净肉皮整理干净,备用(不是不洗,是后面吃的时候再洗洗干净就行)。 我用的是这2款酱油。
2
将生抽、老抽、大蒜(去皮对半切开)、葱(搓出葱汁)、白酒装入容器,其他材料如果煮一下。
3
用一大碗水煮调料,烧开后煮6-10分钟,(水分已经不多,基本已经被调料吸收)晾凉后倒入装生抽老抽的容器里。 生姜、草果、香果要切开或者拍碎在煮。
4
先把鸡放入调料的容器中,抓捏一下入味取出放入另外一个容器底部,依次是五花肉、鸡翅。
5
装好,放踏实,最后倒入剩下的调料。 浸泡6-8天。 我泡了几天没有去翻动过,只要酱油没过肉了不翻也是没有问题的。
6
从酱缸取出,去除表面调料,穿绳或者穿挂钩,大太阳下晒上一天,然后挂阳台通风处风干即可。 剩下的酱油不要浪费了,回锅煮开,再补充一些调料还可以继续酱。 还可以用来卤鸡、鸭、猪肉、牛肉、卤蛋,煮茶叶蛋都是极好的。
7
酱肉成品。
8
卤牛肉。
9
卤蛋、卤鸡鸭爪、鸭胗。
10
煮茶叶蛋。
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