今天带来的是热带水果慕斯,注意调料根据自己口味适量增减。

食材

凤梨丁 125

香草荚 1/4

水 37.5克

细砂糖 25克

凤梨果蓉 35

百香果果蓉 15g

325nh果胶 2.5

细砂糖 17.5克

蛋白 70g

细砂糖 35克

低筋面粉 25.5克

杏仁粉 82.7克

全蛋 84.8g

蛋黄 32.8g

细砂糖 50克

盐 0.6克

无盐黄油 55.2克

水 56克

细砂糖 113克

葡萄糖浆 113克

含糖炼乳 75克

吉利丁 7.5

水 45克

29%白巧克力 113克

吉利丁 5g

水 6克

淡奶油 195克

全脂牛奶 50克

青柠皮屑 2/3个

香草荚 1/2根

33%白巧克力 187克

椰子果蓉 75g

方法/步骤

1

百香果凤梨果酱 1.将凤梨丁 香草荚 水 细砂糖（35g的）混合锅中煮沸，然后小火把水分熬干 2.将凤梨果蓉 百香果果蓉 加入1中 3.细砂糖 果胶混合 4.把2加热45° 加入3 一定要边搅拌边加入 放入直径五cm 高2cm的模具中 每个20g 模具地下要贴保鲜膜，周围贴玻璃纸



2

杏仁比斯基 （蛋白遇水遇油会快速消泡，而因为需要口感更加顺滑而加入黄油，为了避免两者冲突应快速泛拌搅匀，然后烘烤，防止消泡。） 1.黄油化开（约35°） 2.蛋黄 全蛋 砂糖（50克） 盐 杏仁粉（过筛） 用球浆高速打发 3蛋白 砂糖（35g）中速打发硬性 4.把3加入4中用刮刀翻拌均匀，后加入低筋面粉 5.把化好的黄油（35°）先加入一小部分4后再全部倒入4中，搅拌均匀即可，不能过分搅拌 6.平铺在油布上，厚度约8毫米 风炉180° 10min



3

淋面 1.45g水 吉利丁泡软 2.56g水 砂糖 葡萄糖浆 混合 用中小火 糖化开后再达到100°以上 （不然会使淋面过于稠） 100°左右加入吉利丁，完全化开后，冲入白巧克力中，均质机打均，加入炼乳，加入白色色粉打均匀 贴面冷藏保存



4

香草椰子青柠打发甘纳许 1.牛奶加热（80°左右）加入青柠檬皮，焖五分钟，后过滤（沥干）加入淡奶油，回温（80°左右）加入吉利丁，冲入白巧搅拌均匀。 2.1中均质均匀后，加入香草籽和椰子果蓉后均质，贴面冷藏（6-8小时） 3.打发7成，有可以摇晃的尖角 4.灌模，挂边，放夹心（3g左右）



5

塔型模具 底部保鲜膜封好，周围约3㎝高的慕斯围边，灌入打发甘纳许，然后挂边放入1中的夹心，在灌入打发甘纳许，最后用杏仁比斯基填满

END