菠萝包，其实我们家这边从小是叫酥皮的。 平时上班不得空，我一般都是用中种法或者隔夜发酵来做面包的，省时。另外我这里是调整过的中种，80%全液体版的种面团

食材

牛奶 约250克

鸡蛋 2个，去壳后约100克

酵母 4克

高筋面粉 400克

高筋面粉 100克

酵母 1克

盐 5克

糖 15克

橙皮屑 1个

蔓越莓 一把

无盐黄油 50克

无盐黄油 50克

低筋面粉 70克

糖粉 40克

奶粉 20克

全蛋 15克

方法/步骤

1

把种面团的所有材料倒至打面桶搅拌。 这里种面团就已经是所有的液体了，因为要通过冰箱隔夜低温发酵，这样就能给面团以及所有的液体降温，特别是夏天。但这样做法，只适合于高比例的中种面团。我这里是80%，做到90%也可以。 另外这个方是70%的液体。两个全蛋大概100克。



2

种面团搅拌至此，就可以用刮板刮下面团，密封，先室温发酵一下，夏天半小时，冬天1小时，再放冰箱过夜，最少隔夜12小时。



3

从冰箱拿出昨天做好的种面团（不用回温），加入主面团当中除黄油之外的所有材料，打面至7成筋，如上图 打主面团时候，可以再加10-20克水，根据面团的干湿情况而定。



4

7成筋后，加入黄油，先低速再高速，打至能拉出结实的薄膜，破口边缘光滑。打面结束



5

往打面桶加入橙皮屑及蔓越莓，低速拌匀，或者手动拌匀



6

整理面团，静置半小时进行中间发酵



7

趁面团中间发酵的时间，做酥皮。往另一大碗加入酥皮的所有材料，团成团，放冰箱冷藏待用。喜欢多酥皮的可以翻倍。



8

中间发酵后分面团平均分成12个剂子，拍去大气泡，滚圆。



9

冰箱拿出酥皮材料，揉成条，平均分成12份



10

借用保鲜膜，滚压酥皮成圆片



11

再覆到每一个剂子上



12

发酵至1.5倍，手指轻按有缓慢回弹，刷蛋液，用牙签划出菱形花纹（不划也行）烤箱预热180℃，烤15分钟



13

烤完出炉，撕开看组织

END