超柔软不开裂，小白入门必备，蛋糕卷总是开裂掉皮，是不是困扰你很久的难题？今天和大家分享超详细蛋糕卷做法，掌握其中诀窍，你们也能做出超柔软细腻，不开裂，不掉皮的蛋糕卷，快来试一试吧

食材

蛋 4个

牛奶 40克

玉米油 40克

低筋面粉 40克

细砂糖 40克

淡奶油 200克

细砂糖 15克

柠檬汁 4克

方法/步骤

1

所有材料准备



2

分离蛋白和蛋黄，蛋白放冰箱冷冻30分钟



3

冷冻直至边缘出现冰渣子



4

蛋白冷冻期间，我们先做蛋黄部分，把牛奶和色拉油充分搅拌混合乳化



5

筛入低筋面粉，以Z字方式拌至无干粉状态，切忌转圈搅拌，以免面粉起筋



6

放入4个蛋黄，再以Z字方式拌匀，这里用的是后蛋法，即蛋黄在面粉之后加入，其实先蛋法也是可以的，只要能充分混合，不起面疙瘩即可



7

取出冷冻好的蛋白，加入柠檬汁后，分三次加入40克砂糖，这里的糖除了增加甜味，还有支撑蛋糕体的作用，所以，制作任何蛋糕的时候，建议不要随意增减糖量，以免失败，特别是小白，建议严格按照食谱制作



8

低速打发蛋白，当蛋白出现大气泡时第一次加入三分之一砂糖



9

蛋白气孔变细腻的时候，第二次加入三分之一砂糖



10

蛋白略微出现纹路的时候再加入最后三分之一的砂糖，此时换高速打发蛋白，打至有阻力的时候，换低速再打几圈，直至出现小弯勾时，停止打发



11

打发至湿性发泡，不要打太硬否则表面会开裂，也不要打太软，否则蛋白没有支撑力，出炉会踏腰和回缩严重



12

混合蛋白和蛋黄糊，先取三分之一蛋白放入蛋黄糊中，以翻拌手法略微拌匀，再将蛋黄面糊倒入剩余的三分之二蛋白中，翻拌均匀



13

蛋白和蛋黄糊翻拌，切拌，混合均匀



14

烤盘垫油布，或者硅胶垫，面糊以20厘米以上的距离倒入烤盘中



15

用抹刀抹平表面，震盘一次，震出大气泡，放入烤箱



16

上火140度下火160度，中下层25分钟



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出炉以后从20cm高度震盘，散除热气，迅速将蛋糕卷从烤盘取出，揭开四周油布，放凉两三分钟再翻转过来，揭掉油布，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止水分流失过多表面变干



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冬天家里采暖期温度太高，需隔冰水打发淡奶油，这样打发的奶油细腻也较稳定，夹果酱馅可以趁热就抹上果酱，如果要夹淡奶油的馅，建议蛋糕卷晾至微温，不要完全凉透，否则卷卷的时候容易开裂



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成品

END