2020年11月的最后一天,我们部门成功举办了首届“爱美食、悦生活、乐工作”厨艺比拼活动;共计11位选手携带12道个人菜品参加活动,现场参与品尝的领导和同事超过50人。最后我这道风味牛肉获得了最高奖项“最受欢迎奖”,感谢大家的支持与认可,我继续加油!
食材
牛金钱腱 2000克
八角 3个
花椒 30粒
辣椒 8个
桂皮 一块
香叶 4片
肉蔻 两个
豆蔻 2个
丁香 4粒
草果 2个(敲开)
黄芪 4-5片
山楂干 4颗
陈皮 1片
香砂 2-3个
砂仁 2-3个
香果 1个
白芷 4片
良姜 1块
生姜 1大块
大葱 1大根
糖 随意
盐 随意
生抽 50克
老抽 随意
料酒 2勺
孜然粉 适量(做牛肉干用)
辣椒面 适量(做牛肉干用)
方法/步骤
1
这样的金钱腱,切开,1斤的切成两块,2斤的切成三、四块。金钱腱是牛腱子中间的那块,有一种大块的牛腱子跟这块很像的不是金钱腱,买不到金钱腱的话,那样的牛腱子也是可以用,就是肉质会老一点。
2
切好的牛肉,放水里泡大概4-5个小时,目的是泡出血水,期间注意勤换水。
3
把泡好水的牛肉凉水下锅焯水,放入料酒,花椒(不动用上面的配料表里的花椒),捞出后用热水清洗干净,可以用牙签或排针扎几下,这时候又出来一些血水,再冲洗下。(洗肉的水千万不能用凉水)
4
将干的调料准备好后,泡10分钟,如果有纱布和调料盒,可以将调料都装到纱布包或者调料盒里,这样锅里就看着舒服了。
5
开大火 锅里 水,(可以多一点,没过肉再多一点点,不想放多点的话,就盯着点,水少了就加水,一定加开水),有原汤的话可以现在加进去。 干调料,姜,葱(先放一半),水开后放肉,糖,料酒,生抽,老抽(一次不要放多,慢慢加),盖锅盖,留一个缝,不然可能会有水蒸汽溢出,转小火 ,盐可以等45分钟后放(不要放多,慢慢加,)炖快1小时的时候,把葱取出来换刚刚剩下另一半葱,看看颜色,需不需要 老抽。大概不到两个小时吧,能炖好,炖好后收一下汁,最后一次调整下咸度。炖好后锅里大概剩下一饭盒的汤汁,先不捞出肉,盖让它泡几个小时或一夜,因为剩下的汤不多了不能没过肉,就需要时不时把肉翻一下个。(提示:如果要做牛肉干,怕制作过程动作太大弄碎,可以提前10-15分钟取出做牛肉干的量,记住它的样子,一会关火后还要放锅里泡的。做次数多了后就不用这一步了,看肉的样子就能看出来了。)
6
现在做牛肉干,把做好泡好的牛肉捞出来做牛肉干的量,风干一下,切成手指粗细,淋上一大汤勺剩下的酱汁,再风干下。 锅里放多一点的油,油热后放风干一会的酱牛肉,煸炒,动作轻一些, 一点生抽,煸干后放入适量孜然粉,辣椒面,关火,放凉后尝尝味道,味道不够的话,锅底没糊锅就直接重复一遍刚才的做法,锅里有糊锅,就清理出后洗锅再做一遍,咸味不够还可以 生抽或盐。我经常做两遍,这样更入味一些。
7
最后把剩下的汤汁(这个就叫原汤了)收起来用饭盒装好冻在冰箱里,下次用,下次做牛肉时用,因为有了原汤,那么所有的干料全部减半使用,用几次后就很香了。
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