谨做为个人烘培实验之记录,如有需要,请厨友谨慎使用,后继会持续更新 看似简单的碱水球,想要每次都完美复制,却并不容易
食材
高筋面粉 300克
盐 6克
黄油 12克
耐高糖酵母 3克
清水 160克
奶粉 25克
烘培碱 8克
溶液清水 200克
方法/步骤
1
一共做了3次,将材料除了黄油之外的全部混合,水取粉末重量的一半,较其他方子水量略多,但比较好捏合,成型后加入黄油,揉20分钟,室温17度,面团略热。
2
没有单独松弛,直接分割成50克一个并整形,冰箱冷藏松弛30分钟,冷冻20分钟后,放入预热170度的烤箱(预热时间不长,是否预热温度低也和过度膨胀有关?),测温约190—200度烘烤15分钟。
3
内部组织不很均匀,膨胀过度感,虽然有嚼劲,感觉口感不够。
4
后面两锅图片忘记拍了,第二锅粉末加入了50克低粉,面粉总用量不变,据说可以增加口感的结实程度。过程完全复制第一次,感觉揉面时会软一些,可能低粉吸水性不同?烤完了口感松散,没有嚼劲,没有纯用高粉好。
5
材料就是用的沃尔玛的惠宜 第三次,高粉加少了约20克(无意的),为了改善发酵过度的问题,没有松弛,整形后直接冷冻40分钟,烘烤15分钟,口感十分不好,面包体手捏后不能回弹,潮湿粘牙,水量过大?
6
再次减少水量,每100克用水47克,去掉奶粉,减少酵母到2.5克,搅成勉强能成团的程度
7
整形成20克一个,室温13度,整形过程大约10分钟,直接放进冷冻,因各种原因,冷冻了90分钟,泡碱水后在室温下多放了1分钟,放进烤箱,刻度135度时,实际温度180度,烘烤21分钟
8
小小的很可爱
9
干湿程度比之前有明显改善,可回弹,不粘牙,嚼劲没感觉出来,内部组织仍然不均匀,可以考虑再延长点时间
10
加入了和盐等量的糖,水半量,整形采用了三折叠,室温15度,没有松弛,整形后直接冷冻40分钟。烤箱温度计不准,还是以烤箱刻度160,烘烤20分钟
11
口感咸度下降,没有回甘,可能与加了糖有关,下次还是不要加糖了,烤20分钟外皮仍然会回缩一点,难道还要再增加时间?口感比较扎实
12
还是需要复热之后,口感更佳,这种整形手法和配比是ok的,
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