臭鳜鱼是一道徽州传统名菜，属于徽菜系，具有色如白雪、形如蒜瓣，肉质弹牙、口感滑嫩的特点。之所以有臭味，是因为鱼肉含有丰富的蛋白质，在微生物的作用下逐步分解，会产生有臭味和腥味的胺类，所以臭鳜鱼会闻着臭，但吃起来却是非常鲜。

食材

臭鳜鱼 1条

大葱 一根

蒜 5个

洋葱 10克

五花肉丁 20克

香菜 两根

方法/步骤

1

首先我们起锅烧油，把油烧热，下入鳜鱼，煎至两面金黄，煎的时候要小火慢煎，防止它破皮。煎的目的是为了让鱼更好的上色。



2

煎好以后把它捞出来，趁着这个锅里面底油，我们来调个烧鱼的汁，下入肉丁，加入小料一起把它炒香，加点干辣椒，最后加入 10 克豆瓣酱，把它炒香炒红，再加入两勺高汤。



3

我们调好这个汤，烧开以后就可以把煎好的鱼摆进去了。加点料酒去腥，加入老抽上色，然后改小火慢炖 5 分钟，加入葱根青椒去油味提鲜，大火收汁，盖上锅盖焖 1 分钟。



4

大火继续收汁，汤汁收拢出以后，用漏勺把鱼捞出，我们把鱼踩入盘中，摆在旁边备用。加入青椒，大火继续收汁，把汤汁收浓收自然稠了。最后加入 20 克红油，让汤汁更加的洪亮。最后我们把这个汤汁均匀地淋在桂鱼身上，撒上香菜，臭鳜鱼就算大功告成了。

END

注意事项

第一次煎要小火，目的是上色

收汁的时候一定要收浓