今天带来的是咖啡菠萝包,注意调料根据自己口味适量增减。

食材

中种面团： 10克（个人口味酌情增减）

高筋面粉 175克

牛奶 120克

鲜酵母 8克

主面团： 10克（个人口味酌情增减）

高筋面粉 75克

咖啡粉 5克

细砂糖 30g

炼乳 12克

盐 2.5克

蛋液 40克

黄油 20g

酥皮材料： 10克（个人口味酌情增减）

黄油 50克

盐 0.5克

糖粉 30g

蛋液 15克

咖啡粉 6克

低筋面粉 80克

方法/步骤

1

中种面团中的所有材料混合均匀揉成光滑的面团，放入容器内并盖好保鲜膜。室温下放置至近两倍大时移入冰箱冷藏发酵17小时，扒开表面内部蜂窝组织明显。



2

中种面团剪成小块，和主面团中除黄油外的其他材料一起放入厨师机中。



3

将面团揉至扩展阶段面团能拉出较厚的膜时加入软化的黄油。



4

继续揉至完全阶段能拉出薄而有韧性的膜的状态。



5

将揉好的面团整理好后松弛发酵30分钟。



6

准备菠萝皮：软化好的黄油加盐、蛋液、糖粉。



7

用刮刀搅拌均匀。



8

加入低筋面粉和奶粉、咖啡粉拌匀。



9

和成团后盖保鲜膜入冰箱冷藏备用。（夏天需提前准备酥皮）



10

发酵好的面团



11

松弛发酵好的面团轻压排气，分成八等份，滚圆。



12

取25克左右的酥皮材料搓成圆球，（先用一个，其他继续放冰箱冷藏）。



13

取一个酥皮球放在保鲜膜上后再盖一张保鲜膜擀成约饺子皮大小的面片。



14

揭去上面的保鲜膜，连同下面的保鲜膜一起提起面片盖在已经滚圆的面团上。用虎口收拢面皮，底部留一个硬币大小的地方不包。



15

菠萝皮包好后在白砂糖上滚一圈。



16

用刮板压出菱形格子。



17

放入纸托中排入烤盘。



18

35度、85%的环境中二次发酵至1.5-2倍大。



19

烤箱180度预热，中层烤20分钟左右。中途如上色满意可加盖锡纸。



20

成品

END