说到上海的经典美食，排骨年糕绝对称得上是一个奇葩，油炸排骨，肉质略带咸香，但搭配的却是酸酸甜甜口感的年糕！历史最悠久最受上海人欢迎的，应属“鲜得来”了。1921年，鲜得来创始人何世德在蓝维蔼路志德行里弄口（现西藏南路177弄口）摆了一个摊档，三只半台子、几条长凳、一口铁锅、炉子，就靠着这些简单的设备造就了属于上海的美味小吃。 　　我也喜欢这道小食，猪排敲得又大又薄，裹上面包糠炸得金黄金黄的，一口咬上去香、酥、脆、嫩，蘸上酸酸甜甜的糖醋酱料，配着外脆里糯的年糕，怎一个“好吃”了得！

食材

猪里脊肉 约8CM长一段

手指年糕 10根一排

香醋（酱料） 1大勺

白砂糖（酱料） 1大勺

玉米淀粉（酱料） 1大勺

盐（腌肉） 少许

白砂糖（腌肉） 少许

黑胡椒粉（腌肉） 少许

鸡蛋（裹料） 1个

玉米淀粉（裹料） 5克

面包糠（裹料） 5克

食用植物油 半锅

方法/步骤

1

按理应该用猪大排肉，但我不想咬骨头，且里脊肉更嫩，就选了里脊。切一段里脊肉，中间剖开。我的锅子小，就分开成两片了，如果锅子够大可以不切断成一片



2

用刀背横、竖、斜着反复拍打。



3

再用刀尖逆着肌肉纹理戳断两面的肌肉纤维，再用刀背拍打到肉变薄变大。可以反复此过程。



4

这是同一段里脊肉，可以看到拍打过的肉比没拍打的大很多，当然也薄很多。



5

拍打好的猪排生胚，用手指分别捏少许盐、糖、胡椒粉撒在两面。



6

按摩几下盖保鲜膜腌制15分钟，天热可放冰箱保鲜层。



7

猪腌制好后先两面沾裹淀粉。



8

再放到鸡蛋液中沾满蛋液。



9

最后两面裹上面包糠，并抖掉多余的面包糠，备用。



10

半锅油加热到约150℃，转中小火。



11

成排的手指年糕不要撕开，下锅炸到表面变脆硬，略微膨胀，捞起沥油。成排的手指年糕不撕开是为了模拟大条年糕，这种年糕才是最初的样子，但现在很少有卖了。



12

当然也可以撕开一小条一小条地炸，吃起来更方便。炸年糕注意不要炸太久，否则年糕会爆开，注意安全。



13

接着炸猪排，先低温慢炸，让猪肉成熟，再高温复炸使表面变脆。



14

再熬一个糖醋酱，香醋、白砂糖、淀粉，再加1~2大勺水一起下锅，搅拌均匀。



15

小火熬到酱汁浓稠即可，注意熬酱时一定要不停搅拌。



16

可以把猪排切一下装盘，也可不切；酱汁可以淋上去，也可以蘸着吃。如果再来一碗小馄饨，就更完美了！



17

这张是整块年糕的，摆盘没那么漂亮，但大口吃更过瘾。

END