强力高粉在打面的时候包裹性非常好，可以加入大量的颗粒配料，但通常强力高粉的口感撕扯性较高，断口性不佳，解决的方式一般是加入更多的糖和油脂来软化面团。那么是否可以尝试一种新的办法呢？不添加面团中的糖和油，让包裹了大量配料的强力高粉一样柔软如云朵，并且断口性也让人满意呢？ 今天，我们尝试使用鲜榨果汁和中种面团，来构建一个极致柔软的口感。配方为两个450模具

食材

高粉 300克

鲜酵母 11.5克

鲜榨橙汁 180克

高粉 129克

糖 34克

盐 8.5克

水 103克

奶粉 8.5克

全蛋 22克

黄油 43克

中种面团 全部

糖渍橙皮 107克

白巧克力豆 107克

方法/步骤

1

橙子果肉，取果汁过滤备用。



2

所有中种面团材料，加入厨师机，低速搅打为一个较为光滑的面团



3

隔夜冷藏，发酵至2.5大小，约12-18小时，拉开有网状结构。



4

主面团中除黄油以外的材料，加入搅拌桶混合匀



5

中种面团扯碎后放入，低速拌匀后转中速打成团。



6

打至面团7成加入黄油，低速打匀后转中高速。



7

打成一个光滑并有延展性的面团。



8

9成扩展。



9

加入配料，低速拌匀，出缸温度25°C。



10

整理后进行面团松弛，28°C，30分钟。



11

面团会有约1倍大小的膨胀。



12

分割整理为255克/个小面团，共4个，松弛20-30分钟。



13

取出擀平。



14

翻面后对折。



15

继续松弛15-20分钟。



16

卷成桶状。



17

放入模具，38°C，发至8-8.5分满,表面刷牛奶。



18

烤箱预热上火190°C，下火200°C，蒸汽3秒。烘烤30分钟出炉。出炉后面包非常柔软，触碰会晃动。烤箱没有蒸汽功能可以在烤箱底部浇一小杯水或者放一小盘水，10分钟后取出即可。



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鲜榨果汁中果酸较为丰富，对软化强力高粉面团可以产生直接的作用，但弊端是对酵母会有发酵延缓作用，所以果汁加入中种面团，能提前观察到预发面团的状态，不至于后期加入配料后产生问题。



20

冷藏中种面团长时间的发酵也能使面包组织更加松软，主面团中并未额外添加酵母，意图也是让最终发酵时间更久一些，所有以上采用的方式，都是为了让强力粉既能包裹大量的配料，也能让口感变得松软Q弹，断口性好。而蒸汽的打入，在美味口感的同时，让表皮与组织有层次区分，薄薄的表皮带有一点脆度。

END