01

含糖、盐量不同

饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干內分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，慢慢变软;面包中的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分，反而要蒸发水分，慢慢变硬。

饼干变软——是因为饼干内含有糖或盐，而糖或盐都能吸收空气里的水分。饼干包裹得若不严实，里面的糖或盐便会慢慢地吸收空气里的水分，受潮变软。而且饼干是通过烘烤把其中的水分蒸发才会酥脆，它的水分含量很少，在空气中存放会吸收空气中的水分，时间长了自然就会回潮变软。

面包变硬——面包的柔软是因为它内部的具有弹性的面筋组织，在发酵过程中充分膨胀，变成柔软细腻的状态，但从出炉那一刻老化就开始了。面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成的一种海绵样网状物。这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。淀粉分子往往会慢慢结晶，这一过程需要水，面筋失水就变硬。就像橡皮筋，随着时间推移会老化断裂一样。面包含水量比空气中的水分含量高，存放不好也会丢失水分，水分的流失也会加快面包变硬。

饼干储存方法

1、烤好的饼干晾凉后放入保鲜袋或是干净的塑封袋中，挤出空气，用小夹子或是封口器密封好即可。

2、将晾凉的饼干放入密封袋中，排出空气，捏紧密封条。

3、将保鲜盒或是密封盒底部垫上一张或数张花纸（依制作饼干含油量而定，一般酥松性的饼干我都会垫上N张花纸），放入烤好后晾凉的饼干盖好密封盖即可。

4、收纳好的饼干室温放置即可，无需冷藏，如果在保存过程发现饼干有变软迹象也别担心，将其放在烤盘上，入烤箱烤几分钟后取出晾凉即可恢复松脆的口感。

面包的储存方法

正确的面包储存方法是在恒温中密封储存，也就是在室温条件下保存。面包要在4-5天内用完，不宜放置太久。面包要在烤制完成后晾凉降温到30-40度密封保存最好，方法是放入大的食品保鲜袋密封，在室温条件下保存。建议储存的温度，要在摄氏15度～28度较好。

温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃~5℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃~6℃，会加速面包的老化。